Después de dos años de investigaciones, un equipo de científicos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav) ha identificado la presencia de bacterias provenientes de heces humanas o animales en quesos y cremas «artesanales» que se venden en Ciudad de México.
Los resultados de este estudio, publicado en la revista de la International Association for Food Protection detallan las condiciones microbiológicas y de comercialización de estos productos que se encontraron, siguiendo los estándares establecidos por la Norma Oficial Mexicana para productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
La Dra. Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, se enfocó en la detección de bacterias como Escherichia coli, causante de diarreas e infecciones urinarias, así como Salmonella spp., Listeria spp. y Staphylococcus aureus.
El análisis de los productos lácteos tenía como objetivo medir la presencia de microorganismos fecales o patógenos por unidad de masa, volumen o lote, con el fin de verificar sus condiciones comerciales y de higiene.
Según Estrada García, basándose en los límites establecidos por la NOM, se encontró que el 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados vendidos al momento y el 8% de las porciones de «crema de rancho» sin pasteurizar vendidas a granel presentaban una baja calidad microbiológica y contenían bacterias asociadas con heces humanas o animales.
A su vez, se detectó que los tipos panela, canasto y doble crema, junto con algunas muestras de crema de rancho, superaban los límites permitidos en la NOM para Staphylococcus aureus. Sin embargo, ninguna muestra mostró presencia de Salmonella spp. ni de Listeria spp.
Los investigadores advierten que la baja calidad microbiológica y la presencia de Staphylococcus aureus en estos quesos y cremas vendidos en los mercados de la ciudad representan un riesgo para la salud, ya que sugieren que se contaminan durante el manejo y la venta, además de permanecer sin refrigeración en la vía pública durante más de 8 horas.
Adicionalmente, se destaca que la crema de rancho no pasteurizada puede suponer un riesgo para la salud debido a la falta de este proceso, que normalmente reduce la carga de microorganismos patógenos asociados con infecciones del tracto digestivo.
La investigación fue realizada por un equipo de más de 10 investigadores del Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, quienes analizaron un total de 96 productos, incluyendo 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento, 24 de tipo panela, 24 de canasto, 24 de doble crema y 24 cremas de rancho no pasteurizadas.
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